Le sigle INCO (de l’anglais information to consumers) désigne couramment le règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Applicable depuis le 13 décembre 2014, il harmonise au niveau européen les mentions obligatoires accompagnant les aliments : dénomination de vente, liste des ingrédients, quantité nette, date de durabilité, conditions de conservation, déclaration nutritionnelle et, point central, la présence d’allergènes.
Le règlement impose la déclaration de 14 allergènes à déclaration obligatoire : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait (y compris le lactose), fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin et mollusques. Sur les produits préemballés, ces substances doivent être mises en évidence dans la liste des ingrédients, par exemple par une typographie différente (gras, majuscules ou soulignement).
Pour la restauration et les denrées non préemballées — plats servis à table, vente à emporter, traiteur — l’information sur les allergènes demeure obligatoire, mais elle peut être communiquée par tout moyen approprié : directement sur la carte, sur un support écrit tenu à disposition de la clientèle, ou oralement à condition qu’une mention visible indique où trouver cette information. L’objectif est de protéger la santé des personnes allergiques ou intolérantes et de leur permettre un choix éclairé.
Un manquement à ces obligations expose l’établissement à des sanctions administratives. Bien gérer l’INCO suppose donc de documenter précisément la composition de chaque plat. La solution restauration d’eyeot permet de renseigner les allergènes au niveau de chaque article de la carte, dans la logique du cadre INCO.